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冷鲜牛肉会流失营养吗?
编辑:蒙容肉业乌兰察布市有限公司   时间:2017-12-11
     冷鲜牛肉是经过排酸肉,质量高。口感和鲜牛肉一样营养也不会流失。

   

   冷鲜牛肉人们一般都是在超市或者专卖店内看到放在冷藏柜里的鲜牛肉(软软的,并非冰冻),是严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,在其目前消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右。


        冷鲜牛肉流通和销售过程中始终处于低温控制,抑制了绝大多数微生物的生长和繁殖,使肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度降低,安全卫生。在固定的温度完成排酸,肉质肉嫩,更易烹制,滋味鲜美,且减缓肉体内水分的蒸发肉的保质期较长。使用时不需解冻,营养不会流失且更易吸收。

       冷鲜牛肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。除此之外,低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。


       冷鲜牛肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。因此实际上冷鲜牛肉比热鲜肉更鲜更美味。

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