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冷鲜牛肉制作风干肉最好和操作流程
编辑:蒙容肉业乌兰察布市有限公司   时间:2018-04-27

冷鲜牛肉制作风干肉最好和操作流程


      纯正自然风干牛肉选用的原料牛,必须确定是非孕、病、犊牛后才能屠宰。能够被选取用来制作风干牛肉的原料仅占其净重的十分之一左右,只有这类牛肉能够满足风干牛肉制作前期的修割需要,应无油无筋,为后期的风干制作提供前提保障。最适宜制作风干牛肉的原料,应选择牛的臀部和后腿的精肉部分。采购时一定要选择检疫合格的牛肉,有条件的话,应采购按部位分割好冷鲜牛肉。这些商品牛肉不但质量有保障,而且一般都经过了36h的排酸处理,这样生产出的风干肉味道更加鲜美。

      为了保证产品的品质及口感,先将选择好的原料肉置于-26℃的速冻库中进行预冷,使原料肉的中心温度降至-18℃以下时,再将原料肉转入-35℃的冷藏库,放入冷藏库的原料肉要做到“先进先出”,最长的冷藏时间不超过6个月。

      风干肉制作过程:

        1.将原料肉从速冻库取出自然解冻,解冻的程度以工人们用刀具便于切割即可,解冻适时的原料肉比常温鲜肉更容易切割成制作风干牛肉的形状。

       

        2.进行切割操作的工人除了使用常见的刀具、案板,还应在持握原料肉的手上佩戴一种防割的专用钢丝手套,这种手套由钢丝编织而成,戴上后柔软灵活便于工作,又能有效防止刀具割伤手指。

       (1)切片在切割时,沿水平方向运刀,将原料肉分割成厚度大约在2~3cm的片状,再继续重复这样的水平切割,切割进行到快要结束时,如果原料肉的形状不规则,则切割到最后一刀时不要断开,用刀切至距边缘2~3cm时即可,这样,上下2片原料肉即连为一体,而且展开后连成相同厚度的大片,可以提高优质原料的出品率,同时方便下面进行的切条工序。

       (2)切条将已经切成片状的原料肉,平铺在案板上,按平行于“原料肉纤维”的纹理方向下刀,这样制作出的风干牛肉就是顺着牛肉纤维的长块,食用时能撕成一条条的形状,而不是短、横的牛肉纤维,一咬即断、没有品感。如方向不当,应进行调整,以便于切割。切割时,每次下刀距离原料的边缘也是2~3cm,这样切出的牛肉就是截面为2~3cm的正方条形的长条状。根据原料肉片的形状,切割的刀法采取两刀一断开或者是三刀一断开,在原料肉较短时,就相连切割两刀,第三刀再切断,使原料肉条的长度基本统一在50cm左右,以便于在后面的风干工序中进行悬挂。

切割成条的原料肉,将其置于腌制容器中盛放,需要注意的是,从原料肉中逐渐渗出的血水,不要在搬动时洒出或倒掉,应和原料肉一起保留着进入下一道工序—腌制,在腌制时这些血水会有助于保留风干牛肉鲜美的味道。

        3.调味与腌制

       (1)调味料的选择腌制牛肉条时,所需的调料也都是大家常见的几种,主要有:孜然末、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒。每腌制10kg原料肉,所需各种调料的详细用量见下表。当然,选择优质的调料,才能保证风干牛肉的口味纯正,而且以上数据只是个参考,在生产过程中也可以根据不同地域人们的口味特点,在保证牛肉基础风味的前提下,对腌制的调味料进行种类及数量上的调整,还可以加以创新。

       (2)腌制在准确称取了各种调味料之后,还要先将其均匀的搅拌,在生产经营中,专职的调味师也可以一次性配置大量的调味料,再根据原料肉的重量称取使用。将配置好的调料,倒入盛有原料肉的专用搅拌机内,然后和原料肉均匀的进行搅拌。为了能使最终生产出的风干牛肉味道更加鲜美,在搅拌时还需加入一定量的啤酒,用量大约是每100kg原料肉中,加入500mL啤酒,然后继续搅拌,直至原料肉与调味料充分接触。搅拌结束之后,原料肉还要静置30min,以便使调味料能够充分附着在原料肉表面,这一时间也不需过长,调味料只要能附着到原料肉的表面即可。在下一道工序—风干的时候,调味料还会继续渗入原料的内部,使之更加入味。

       (3)将腌制好的原料肉条依次悬挂在风干架上,并使之稍有间隔即可。在风干过程中原料肉要避免阳光直射,摆放时应注意风干架距窗口的位置。风干的目的就是去除原料肉中的部分水分,同时使其中的脂肪析出,并在酶的作用下使肉成熟,逐渐形成特殊风味。

       在草原上地势平坦,而且没有建筑物,所以在阴凉处空气流通好,非常适宜牛肉干的风干,因而风干室,就需要尽量模拟草原上的这种温度和湿度,在建造时需要安装较大的窗户,保证室内通风良好,在每个窗户上要严密的安装好防蝇网,以防止各种昆虫的进入。

        

       4.风干好的半成品,还应再进行一次切割,这样做的目的有2方面:一是半成品长度过大,不论是炸制还是食用,都不方便;二是切割后,还可根据形状以及品质进行分类,按质论价,以提高销售利润。一般是取半成品的中部,也就是形状为正方形的部分,切割成10~15cm的长条,这个部位不论肉质还是形状都是优等品。优先切割出优等品之后,剩余的两端一般为以下2类,一类是长度在5cm左右的锥状,另一类是长度在3cm以下的角块。可以将这3类半成品,各自分类摆放,然后单独炸制

       炸制牛肉干应使用既清澈又透明的优质葵花油,并且要进行2次炸制。

        (1)低温炸制:第1次炸制将油温控制在130℃左右。将半成品放入不锈钢筛槽内,如果是从冷藏库中取出的半成品,要等完全解冻后再炸制,并仔细将粘连在一起的半成品一一分开,然后小心地将装满半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中应适时进行拌搅,使其受热均匀,炸制30min后,牛肉条即可从内到外全部熟透。

        (2)高温炸制:将筛槽从锅中抬出,放在油锅边的接油槽上,等筛槽内的葵花油滴落干净,再将筛槽放入油温为200℃的油锅内,操作时一定轻拿轻放,注意不要被溅起的热油烫伤,还要适时搅拌,再炸制10min后,将筛槽从油锅中取出,仍放在接油槽上,再次将筛槽内的油滴落干净。之所以进行第2次炸制,不仅是为使牛肉干色泽美观,而是因为,如果只进行1次炸制,若油温过高,表皮首先受热坚硬后,可导致表皮已炸焦,而内部还不能熟透,若油温过低,则炸出的牛肉干过于松软,撕咬嚼食时口感不好。经过2次炸制后,可将产品的水分含量控制于16%以下。当葵花油的颜色变得浑浊,杂质较多时,如果继续使用,就会严重影响口感,这时就必须要更换新油。

        5.真空包装与二次灭菌炸制后的成品,不会全部以散装形式立即出售,要进行商品化的真空包装。进入包装车间,将不同规格的牛肉干,分别放在相应的真空包装机的模具里,对其进行包装,由于从出油锅到真空包装的过程,并不是在无菌条件工作,而且真空包装仅仅是隔绝空气,并没有杀死细菌和微生物,所以在真空包装之后,还应将包装好的牛肉干,放进消毒锅里,进行1次高温高压消毒,经过消毒之后的真空包装牛肉干,就可以有较长的保质期了。

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