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风干肉有哪些制作程序
编辑:蒙容肉业乌兰察布市有限公司   时间:2018-05-16


       风干肉有哪些制作程序

        风干肉,是非常有特色的一种常见于西藏和内蒙古西北地区的食品。每年年底,当气温在零度以下时,藏民们和草原上的牧民们将牛羊肉割成小条,挂在阴凉处,让其自然风干,到来年二、三月份便可食用。


       风干肉制作程序如下;

            1.低温炸制:第1次炸制将油温控制在130℃左右。将半成品放入不锈钢筛槽内,如果是从冷藏库中取出的半成品,要等完全解冻后再炸制,并仔细将粘连在一起的半成品一一分开,然后小心地将装满半成品的筛槽放入油锅中,在炸制过程中应适时进行拌搅,使其受热均匀,炸制30min后,牛肉条即可从内到外全部熟透。

            2.高温炸制:将筛槽从锅中抬出,放在油锅边的接油槽上,等筛槽内的葵花油滴落干净,再将筛槽放入油温为200℃的油锅内,操作时一定轻拿轻放,注意不要被溅起的热油烫伤,还要适时搅拌,再炸制10min后,将筛槽从油锅中取出,仍放在接油槽上,再次将筛槽内的油滴落干净。

            之所以进行第2次炸制,不仅是为使牛肉干色泽美观,而是因为,如果只进行1次炸制,若油温过高,表皮首先受热坚硬后,可导致表皮已炸焦,而内部还不能熟透,若油温过低,则炸出的牛肉干过于松软,撕咬嚼食时口感不好。经过2次炸制后,可将产品的水分含量控制于16%以下。当葵花油的颜色变得浑浊,杂质较多时,如果继续使用,就会严重影响口感,这时就必须要更换新油。


            3.真空包装与二次灭菌,炸制后的成品,不会全部以散装形式立即出售,要进行商品化的真空包装。进入包装车间,将不同规格的牛肉干,分别放在相应的真空包装机的模具里,对其进行包装,由于从出油锅到真空包装的过程,并不是在无菌条件工作,而且真空包装仅仅是隔绝空气,并没有杀死细菌和微生物,所以在真空包装之后,还应将包装好的牛肉干,放进消毒锅里,进行1次高温高压消毒,经过消毒之后的真空包装牛肉干,就可以有较长的保质期了。


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